Tipy na pečení

Aby maso zůstalo během pečení šťavnaté, musí být nejprve nalito horkým tukem nebo vloženo do horkého tuku a ponecháno pečeno s poměrně vysokým teplem, což způsobí, že se horní povrch masa smrští, takže šťáva nemůže vytéct / vypustit. Větší kousky se pak pečou na mírném ohni s častým dalším zaléváním, dokud nejsou zcela upečené, což lze rozeznat podle vůně a barvy.

Čím menší je pečené maso, tím tenčí by mělo být pečeno rychleji a kratší. Maso by také nemělo být předčasně soleno, protože sůl extrahuje šťávu. Drůbež by měla být solena zevnitř a zvenčí pouze tehdy, když je již horká, protože pak sůl lépe proniká. Je-li kus masa grilován, pečen v troubě nebo vložen do mazacího tuku a pečen na sporáku, do pánve se vloží pouze polévka nebo voda, takže pekařská šťáva nebude příliš tmavá nebo se zcela neodpaří, protože jak ztratit kvalitu. Studená polévka se používá pro polevu k lepšímu rozpuštění ingrediencí. S přídavkem více tekutiny je maso téměř nepražené, ale spíše dušené, ztratilo svou chuť, nezhnědlo a „nezhnědlo“, a proto by měla být umožněna výstup páry z určitého otvoru v troubě.

Pokud z vykrmené drůbeže nebo vepřového masa vychází příliš mnoho tuku, je odstraněno z pánve a totéž by mělo být provedeno, když je do brojlera přidáno příliš mnoho tuku. Zbytek tuku se vaří s polévkou a šťáva se nalije přes pečeně při vaření přes síto. Před koncem je nutné obrátit se nahoru, což by mělo být nejlépe pečené, například v případě drůbeže - hrudníku, páteře atd. - masa. Větší kusy by měly být dobře rozmístěny a měly by být často nality nebo zpočátku zabaleny do papíru.

Telecí medailonky, zejména ty zvěřinové, musí být dobře poraženy a rychle pečeny na vysokém žáru, aby byly hotové během několika minut a zůstaly šťavnaté: protože při slabším ohni šťáva vymačká a maso zůstává suché a houževnaté. Také toto maso musí být změkčeno ještě dříve, když zraje. (Čerstvé nebo tvrdé maso je změkčeno v páře). Medailony se pečou na jedné straně po dlouhou dobu, dokud nezískají správnou barvu, a když se převrátí, neměli bychom je pečet, dokud nedojde šťáva. Měly by být podávány, jakmile získají barvu, ale už nejsou krvavé. Poté se ostatní ingredience vaří na pánvi s malou polévkou, aby se získala rychlá omáčka absorbující tuk. Pokud je příliš mnoho tuku, bude odtékat dříve. Přidání másla, míchání s malým vývarem, dokud se nerozpustí, ale nesmí vařit. Pokud grilováte nějaké maso, musí být gril předehřát a potažen tukem nebo olejem a maso je opakovaně nalito roztaveným tukem.

Čas potřebný k pečení lze určit pouze přibližně. Tele a prase by mělo být pečeno asi 2 hodiny; ledviny, srnčí zvěř asi 1/4 hodiny; Turecko 2 až 3 hodiny; země, bažant atd. 1 hodina; slepice 1/2 hodiny; stříhat atd. 1/4 hodiny.

Rady a tipy na pečení (Leden 2021)